Чем заменить разрыхлитель, масло и сахар в выпечке

Британские учёные перестаньте готовить на растительном масле! ЗДОРОВЫЕ УДОВОЛЬСТВИЯ

  • Запись опубликована: 10.05.2016
  • Post category:Новое / Статьи
  • Post comments:комментариев 10

Два хорошо известных британских эксперта в медицинских вопросах опубликовали на днях в газете Daily Mail свои статьи о вреде использования растительных масел для приготовления пищи. Это известный кардиолог и автор множества научных работ, а также – один из лидеров движения за здоровое питание, доктор Асим Мальхотра и популярный научный журналист Майкл Моусли, автор нашумевшей диеты “5:2”. Мы перевели основные положения из их публикации.

Асим Мальхотра начинает свою статью с того, что приходя в свой любимый индийский ресторан ему приходится просить официанта, чтобы карри ему приготовили с использованием топленого масла “гхи”, а не растительного масла.

“Как кардиолог с большим интересом к вопросам ожирения и здоровья сердца, я ни за что не буду подвергать своё здоровье риску, поедая ядовитые соединения, которые образуются, когда растительные масла нагреваются до высокой температуры” – пишет он. Но, к сожалению, любители карри и в Великобритании, и на самом индийском субконтиненте делают именно это, отказавшись от традиционного гхи в пользу “здоровых” растительных масел.

Последствия этого тренда катастрофичны – рост ожирения, болезней сердца, диабета второго типа и рака. Исследования показывают, что подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла при нагревании легко распадаются на токсичные альдегиды, что, помимо прочего, ассоциируется с повышенным риском развития рака.

Недавнее исследование показало, что после 20-минутной жарки на растительном масле уровень альдегидов в 20 раз превышает максимально допустимый по рекомендациям ВОЗ.

Вид человека, старающегося вести здоровый образ жизни и жарящего при этом здоровые продукты в растительном масле, вызывает у Асима Мальхотры чувство отчаяния от того, сколько вреда могут принести нам иногда добрые намерения. Нас годами учили, что растительные масла, в т.ч. подсолнечное и кукурузное, намного лучше, чем сливочное масло и животные жиры. Но сейчас мнение учёных меняется, т.к. современные научные исследования показывают, что молочные продукты на самом деле защищают нас от сердечных заболеваний и диабета 2 типа. К сожалению для миллионов людей, которые отказывались от масла и жирного молока, потому что считали их вредными, эти новости пришли слишком поздно.

Оливковое масло первого холодного отжима действительно может быть полезно для сердца и содержит антиоксиданты, противодействующие свободным радикалам в крови. Но большинство растительных масел вам не поможет, несмотря на заявления, что они снижают холестерин. Недавний анализ, опубликованный в журнале BMJ показал, что снижение холестерина на диете, богатой растительным маслом и маргарином, не даёт преимуществ для здоровья сердца и, что особенно беспокоит, способствует повышению общей смертности.

Доктор Асим Мальхотра всегда советует своим пациентам избегать всех промышленно произведённых растительных масел, а для готовки рекомендует сливочное масло и гхи.

Читайте также:  Регулировка клапанов ВАЗ 2107 как отрегулировать клапана

Майкл Моусли описывает исследование по изучению изменений химического состава масла, подвергшегося нагреванию. Принято считать, что основные изменения происходят при достижении температуры масла т.н. точки дымления. Именно поэтому большинство экспертов советует не жарить на оливковом масле первого холодного отжима (точка дымления 160-190 С°) и советует использовать, например, рафинированное подсолнечное (225 С°) или кукурузное (230 С°).

Чтобы проверить это утверждение, у добровольцев собрали остатки масла, использовавшегося при готовке, и проанализировали их в лаборатории. Образцы исследовал Мартин Грутвельд – профессор био-аналитической химии и химической паталогии Университета Де Монтфорт в Лестере. Учёные также проводили и параллельный эксперимент, нагревая различные масла до температуры жарки. В исследовании использовались подсолнечное и кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и холодного отжима), сливочное масло, гусиный жир и смалец.

Результаты анализа оказались весьма удивительными и для многих из тех, кто следовал традиционным рекомендациям, они будут означать: “всё, что мы знали до того, оказалось неправдой”.

Из всех растительных масел оливковое оказалось несомненно лучшим вариантом. Считающееся более здоровым подсолнечное оказалось намного хуже. Даже смалец (перетопленный свиной жир), демонизированный настолько, что само слово стало ругательством, оказался предпочтительнее подсолнечного масла и его близкого родственника – кукурузного.

Чтобы понять, почему, надо более подробно рассмотреть, что происходит с жирами и маслами при нагревании до высоких температур. Они проходят через процесс окисления, вступая в реакцию с кислородом и формируя различные вещества, такие как альдегиды и липидные пероксиды (которые могут участвовать в свободнорадикальных реакциях). Такие же процессы происходят и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жир прогоркает, он тоже окисляется, и результатом являются те же сопутствующие продукты. Проблема в формирующихся альдегидах. Употребление их в пищу, или вдыхание их, приводит к повышенному риску рака, заболеваний сердца и деменции.

“Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, такие как подсолнечное и кукурузное, генерируют особо высокий уровень альдегидов” – говорит Мартин Грутвельд. Учёным даже удалось обнаружить в образцах масла два новых, ранее неизвестных, альдегида. Оказалось, что готовка на этих маслах формирует даже больше вредных веществ, чем было принято считать. Но богатые мононенасыщенными жирными кислотами оливковое и рапсовое масла холодного отжима произвели значительно меньше альдегидов, так же как и насыщенные жиры – сливочное масло и гусиный жир. Они оказались гораздо более стабильными при нагревании. “Намного более низкие уровни токсичных веществ были сгенерированы этими маслами, и эти вещества не настолько вредны для человеческого организма” – объясняет профессор Грутвельд.

Но даже если использовать растительные масла в холодном виде, то их неправильное хранение может вызвать появление всё тех же вредных веществ – солнечный свет способен вызывать те же реакции, что и нагревание, только намного медленнее.

Daily Mail публикует следующие советы профессора химии Мартина Грутвельда по выбору растительного масла для готовки:

Меньше жарьте, особенно, на высоких температурах, выше точки дымления. Используйте минимально необходимое количество масла.

Чтобы снизить формирование альдегидов, выбирайте масла, богатые мононенасыщенными или насыщенными маслами (более 60%) и бедные полиненасыщенными (менее 20%).

Идеальный компромисс – оливковое масло: 76% мононенасыщенных, 14% насыщенных и 10% полиненасыщенных жирных кислот.

Если вы покупаете оливковое масло для готовки, то нет смысла переплачивать за первый отжим – это не даст дополнительных преимуществ для здоровья.

С учётом высокого содержания насыщенных жиров, кокосовое масло также рекомендовано.

Всегда держите масла в шкафу, или в другом тёмном месте и не используйте их повторно, т.к. вредные вещества могут накапливаться.

PS. Формирование токсичных альдегидов при нагревании растительных масел подтверждается и более ранними исследованиями, например, этим, где масло нагревалось до температуры стандартных ресторанных фритюрниц. Проблемам, связанным с готовкой на растительном масле, посвящена одна из глав в книге Нины Тейхольц “Большой жирный секрет“. Как пишет Тейхольц, их использование в кафе и ресторанах “фаст-фуда” очень выросло в последние годы, когда началась борьба с транс-жирами. Но использование для фритюра негидрогенизированных растительных масел может вести даже к большим проблемам для здоровья, чем жарка на содержащих транс-жиры более стабильных фритюрных смесях. Интересно, что до начала борьбы с насыщенными жирами в ресторанах Макдональдс для фритюра картошки использовался перетопленный говяжий жир, т.н. tallow.

До российской науки и масс-медиа новости о рисках для здоровья, связанных с нагреванием растительных масел, кажется, пока не дошли. По крайней мере, и директор Института Питания РАМН академик Виктор Тутельян и Первый Канал рекомендуют (1, 2) использовать подсолнечное масло для жарки. Очевидно, это связано с коммерческими интересами пищевой индустрии. В структуре потребления растительных масел россиянами подсолнечное масло доминирует и занимает 69,1% рынка, а в структуре производства его доля ещё выше – 82,9%. Вряд ли стоит в ближайшее время ожидать серьёзной информационной кампании, направленной на разъяснение вреда растительных масел, особенно, с учётом экономического кризиса, делающего все альтернативные продукты слишком дорогими для большинства россиян. В последнее время на рынке появилось высокоолеиновое подсолнечное масло, содержащее всего 10% полиненасыщенных жирных кислот и около 80% мононенасыщенной олеиновой кислоты, из которой, в основном, состоит и оливковое масло. В перспективе такое масло может стать наиболее массовой здоровой альтернативой традиционным растительным маслам. Это всё ещё новый и редкий продукт, коммерческое производство которого началось только лет 10 назад. Однако рынок этого масла очень быстро развивается и оно уже является доминирующим видом подсолнечного масла в Северной Америке и занимает 10% мирового рынка подсолнечного масла.

Здоровые продукты в нашем LCHF-магазине

Кокосовое масло Extra Virgin холодного отжима (Organic)

Читайте также:  Как покрасить ��️замшевую обувь �� в домашних условиях

Чем можно заменить подсолнечное масло в кулинарии

Подсолнечное масло — очень распространенный ингредиент в самых разных блюдах от салатов до хлеба и сладостей. Если его под рукой не оказалось, ему можно легко придумать замену. Есть люди, которые считают употребление его в пищу не очень полезным, особенно если они придерживаются диеты. Они тоже с удовольствием бы заменили его на другой, менее жирный, продукт.

Существует множество заменителей подсолнечного масла, которые подходят и для выпечки, и для приготовления салатов и пюре. Так чем можно заменить подсолнечное масло в кулинарии?

Заменители подсолнечного масла

1. Растительный комбижир. Если у вас нет растительного масла, можно воспользоваться растительным комбижиром, который имеет практически такой же вкус, что и масло. А все потому, что он представляет собой гидрогенизированную форму масла. Количество любого комбижира следует замерять, когда он растает.

2. Сливочное масло. Его можно использовать, например, при жарке. Оно имеет хороший вкус, который и передает блюдам. Его количество для блюда тоже следует замерять в растопленном виде. Можно использовать и маргарин, его применяют точно так же.

3. Рапсовое, кукурузное, оливковое и кокосовое масла. Все они считаются более здоровыми, правда, при приготовлении блюд могут передавать им свой вкус. Самыми заметными по вкусу в блюде маслами являются кокосовое и оливковое. Их следует добавлять только в тех случаях, когда вкус основного продукта гармонично сочетается с ними. В качестве замены подсолнечного этих масел следует брать в том же самом количестве.

4. Сметана, майонез или йогурт. Сметана хороша тем, что содержит достаточное количество жира. Майонез изготавливают из того же подсолнечного масла и яиц, поэтому он легко может быть и заменителем. Неплохо в блюдах ведет себя и йогурт, только перед использованием рекомендуется удалять из него лишнюю жидкость, если она от него отслоилась.

Читайте также:  По трассе с задранным полуприцепом

5. Пюре из овощей и фруктов. Овощное или фруктовое пюре можно использовать вместо растительного масла при приготовлении хлеба, пирожков или пирожных. Заодно и блюдо приобретет некоторый интересный вкусовой оттенок. Это могут быть яблочное пюре, помятые вилкой бананы или протертый в мясорубке чернослив. Подобными массами можно заменить подсолнечное масло полностью или частично. Если получившееся овощное или фруктовое пюре кажется слишком густым, его можно разбавить молоком.

Теперь вы знаете, какими продуктами можно заменить растительное масло и при его отсутствии наверняка сможете обойтись и без него, приготовив, тем не менее, хорошее и вкусное блюдо.

Чем можно заменить сливочное масло?

Выпечка

Маргарин, молочный продукт, кокосовое молоко, спред

Перечисленные продукты питания считаются стопроцентной заменой сливочного масла. Они позволяют сохранить вкусовые качества любой выпечки. Обратите внимание – если по рецепту требуется жирное сливочное масло, желательно добавить немного постного масла.

Любые разновидности растительного масла (подсолнечное, рисовое, оливковое)

Рекомендуется регулировать пропорции по вкусу. Для получения высокой жирности добавляйте побольше растительного масла. Молоко допускается заменять обыкновенной питьевой водой – тогда выпечка будет сухой.

Любые виды кисломолочных продуктов

Можно пользоваться кефиром, сметаной или сливками. Если использование сливочного масла в рецепте обосновано для повышения жирности готового блюда – рекомендуется дополнительно вливать постное масло или бросать кусочек маргарина.

Семена подсолнечника, ядра орехов

Такие продукты необходимо предварительно измельчить. С задачей хорошо справится обыкновенная кофемолка. Рекомендуется соблюдать аналогичные пропорции при добавлении семечек или орехов. Полученный порошок можно разбавить коровьим молоком (не более ¼ от объема).

Мякоть авокадо

Можно добавить авокадо вместо сливочного масла. Поскольку фрукт отличается высокой жирностью, он легко заменяет собой масло. Измельчите мякоть в блендере до получения пюре. Количество такого ингредиента должно быть вдвое меньше количества молочного продукта. Чтобы увеличить объем выпечки, рекомендуется влить немного питьевой воды или молока.

Единственный недостаток заменителя – окрашивание теста в зеленый цвет.

Овощи, фрукты

Хорошо подойдет очищенный плод банана. Перед добавлением перетрите банановую мякоть. Впрочем, можете пользоваться другими овощами или фруктами. Блюдо получится гораздо полезнее благодаря содержанию витаминов. Единственная особенность – меньший процент жирности в отличие от добавления авокадо. Кроме того, обращайте внимание на продолжительность выпечки. Добавления фруктовая мякоть уменьшает время приготовления на ¼.

Кукурузный крахмал

Пищевую добавку необходимо предварительно размешать в питьевой воде. Количество жидкости должно двое превышать количество порошка. Готовую смесь подогрейте на водяной бане или поставьте в микроволновую печь. После остывания добавляйте вместо масла.

Майонез

При добавлении такого заменителя пропорции менять не нужно.

Животный жир

На крайний случай добавляйте свиной жир. Бросайте меньшее количество жира, чем требуется сливочного масла.

В кондитерском креме

Кокосовое масло, маргарин, спред

Рекомендуется пользоваться практически безвкусным спредом или маргарином. Такие продукты производятся на основе растительного масла (обычно пальмового) и обладают эластичными свойствами. Благодаря низкой жирности такие заменители хорошо подходят для приготовления кондитерского крема.

Фруктовая мякоть

Отлично подходит мякоть банана или авокадо. Перед добавлением измельчите фрукт электрическим блендером. Если решили пользоваться авокадо – добавляйте в 2 раза меньше заменителя, чем сливочного масла.

Взбитые сливки

Посахарите и посолите охлажденные молочные сливки (30% жирности). Взбейте миксером до получения крема. Полученной смесью можете заменить сливочное масло.

Творог

Кисломолочный продукт отлично подходит для приготовления кондитерского крема. Единственной особенностью станут другие вкусовые качества.

В блюдах

Например – чтобы придать жирность пасте, пельменям или картофелю.

Любое растительное масло

Подойдет маргарин, соевое, оливковое или подсолнечное масло. Пропорции устанавливайте согласно своим предпочтениям.

Ссылка на основную публикацию
Цвета кузова Шкода Карок — Skoda Karoq Club
Как узнать номер краски кузова SKODA Octavia A5, купить карандаш для сколов Блог «Legnum ИНФО» Самый неприятный — покраска элемента...
Характеристики Тойота Приус отзывы владельцев, недостатки и плюсы
Toyota Prius 30 кузов, 3 поколение, технические характеристики, фото Компанией Toyota в 2009 году было представлено 3-е поколение легендарной модели...
Характеристики топливного бака в Рено Логан
Заправочные объемы ГСМ Renault Logan Поломки и достоинства авто Renault LOGAN – любимое авто многих отечественных водителей. Надежный, компактный, безопасный...
Цвета кузова Шкоды Кодиак варианты и особенности
Цвет бежевый капучино металлик шкода Автор статьи: SkodaKodiaq.club Шкода Кодиак цвет Каппучино Бежевый Cappuccino Beige фото Skoda Kodiaq предлагается в...

Чем заменить разрыхлитель, масло и сахар в выпечке

Британские учёные перестаньте готовить на растительном масле! ЗДОРОВЫЕ УДОВОЛЬСТВИЯ

  • Запись опубликована: 10.05.2016
  • Post category:Новое / Статьи
  • Post comments:комментариев 10

Два хорошо известных британских эксперта в медицинских вопросах опубликовали на днях в газете Daily Mail свои статьи о вреде использования растительных масел для приготовления пищи. Это известный кардиолог и автор множества научных работ, а также – один из лидеров движения за здоровое питание, доктор Асим Мальхотра и популярный научный журналист Майкл Моусли, автор нашумевшей диеты “5:2”. Мы перевели основные положения из их публикации.

Асим Мальхотра начинает свою статью с того, что приходя в свой любимый индийский ресторан ему приходится просить официанта, чтобы карри ему приготовили с использованием топленого масла “гхи”, а не растительного масла.

“Как кардиолог с большим интересом к вопросам ожирения и здоровья сердца, я ни за что не буду подвергать своё здоровье риску, поедая ядовитые соединения, которые образуются, когда растительные масла нагреваются до высокой температуры” – пишет он. Но, к сожалению, любители карри и в Великобритании, и на самом индийском субконтиненте делают именно это, отказавшись от традиционного гхи в пользу “здоровых” растительных масел.

Последствия этого тренда катастрофичны – рост ожирения, болезней сердца, диабета второго типа и рака. Исследования показывают, что подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла при нагревании легко распадаются на токсичные альдегиды, что, помимо прочего, ассоциируется с повышенным риском развития рака.

Недавнее исследование показало, что после 20-минутной жарки на растительном масле уровень альдегидов в 20 раз превышает максимально допустимый по рекомендациям ВОЗ.

Вид человека, старающегося вести здоровый образ жизни и жарящего при этом здоровые продукты в растительном масле, вызывает у Асима Мальхотры чувство отчаяния от того, сколько вреда могут принести нам иногда добрые намерения. Нас годами учили, что растительные масла, в т.ч. подсолнечное и кукурузное, намного лучше, чем сливочное масло и животные жиры. Но сейчас мнение учёных меняется, т.к. современные научные исследования показывают, что молочные продукты на самом деле защищают нас от сердечных заболеваний и диабета 2 типа. К сожалению для миллионов людей, которые отказывались от масла и жирного молока, потому что считали их вредными, эти новости пришли слишком поздно.

Оливковое масло первого холодного отжима действительно может быть полезно для сердца и содержит антиоксиданты, противодействующие свободным радикалам в крови. Но большинство растительных масел вам не поможет, несмотря на заявления, что они снижают холестерин. Недавний анализ, опубликованный в журнале BMJ показал, что снижение холестерина на диете, богатой растительным маслом и маргарином, не даёт преимуществ для здоровья сердца и, что особенно беспокоит, способствует повышению общей смертности.

Доктор Асим Мальхотра всегда советует своим пациентам избегать всех промышленно произведённых растительных масел, а для готовки рекомендует сливочное масло и гхи.

Читайте также:  Полуприцепы (всех моделей) характеристики и цены, фотографии и обзоры

Майкл Моусли описывает исследование по изучению изменений химического состава масла, подвергшегося нагреванию. Принято считать, что основные изменения происходят при достижении температуры масла т.н. точки дымления. Именно поэтому большинство экспертов советует не жарить на оливковом масле первого холодного отжима (точка дымления 160-190 С°) и советует использовать, например, рафинированное подсолнечное (225 С°) или кукурузное (230 С°).

Чтобы проверить это утверждение, у добровольцев собрали остатки масла, использовавшегося при готовке, и проанализировали их в лаборатории. Образцы исследовал Мартин Грутвельд – профессор био-аналитической химии и химической паталогии Университета Де Монтфорт в Лестере. Учёные также проводили и параллельный эксперимент, нагревая различные масла до температуры жарки. В исследовании использовались подсолнечное и кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и холодного отжима), сливочное масло, гусиный жир и смалец.

Результаты анализа оказались весьма удивительными и для многих из тех, кто следовал традиционным рекомендациям, они будут означать: “всё, что мы знали до того, оказалось неправдой”.

Из всех растительных масел оливковое оказалось несомненно лучшим вариантом. Считающееся более здоровым подсолнечное оказалось намного хуже. Даже смалец (перетопленный свиной жир), демонизированный настолько, что само слово стало ругательством, оказался предпочтительнее подсолнечного масла и его близкого родственника – кукурузного.

Чтобы понять, почему, надо более подробно рассмотреть, что происходит с жирами и маслами при нагревании до высоких температур. Они проходят через процесс окисления, вступая в реакцию с кислородом и формируя различные вещества, такие как альдегиды и липидные пероксиды (которые могут участвовать в свободнорадикальных реакциях). Такие же процессы происходят и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жир прогоркает, он тоже окисляется, и результатом являются те же сопутствующие продукты. Проблема в формирующихся альдегидах. Употребление их в пищу, или вдыхание их, приводит к повышенному риску рака, заболеваний сердца и деменции.

“Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, такие как подсолнечное и кукурузное, генерируют особо высокий уровень альдегидов” – говорит Мартин Грутвельд. Учёным даже удалось обнаружить в образцах масла два новых, ранее неизвестных, альдегида. Оказалось, что готовка на этих маслах формирует даже больше вредных веществ, чем было принято считать. Но богатые мононенасыщенными жирными кислотами оливковое и рапсовое масла холодного отжима произвели значительно меньше альдегидов, так же как и насыщенные жиры – сливочное масло и гусиный жир. Они оказались гораздо более стабильными при нагревании. “Намного более низкие уровни токсичных веществ были сгенерированы этими маслами, и эти вещества не настолько вредны для человеческого организма” – объясняет профессор Грутвельд.

Но даже если использовать растительные масла в холодном виде, то их неправильное хранение может вызвать появление всё тех же вредных веществ – солнечный свет способен вызывать те же реакции, что и нагревание, только намного медленнее.

Daily Mail публикует следующие советы профессора химии Мартина Грутвельда по выбору растительного масла для готовки:

Меньше жарьте, особенно, на высоких температурах, выше точки дымления. Используйте минимально необходимое количество масла.

Чтобы снизить формирование альдегидов, выбирайте масла, богатые мононенасыщенными или насыщенными маслами (более 60%) и бедные полиненасыщенными (менее 20%).

Идеальный компромисс – оливковое масло: 76% мононенасыщенных, 14% насыщенных и 10% полиненасыщенных жирных кислот.

Если вы покупаете оливковое масло для готовки, то нет смысла переплачивать за первый отжим – это не даст дополнительных преимуществ для здоровья.

С учётом высокого содержания насыщенных жиров, кокосовое масло также рекомендовано.

Всегда держите масла в шкафу, или в другом тёмном месте и не используйте их повторно, т.к. вредные вещества могут накапливаться.

PS. Формирование токсичных альдегидов при нагревании растительных масел подтверждается и более ранними исследованиями, например, этим, где масло нагревалось до температуры стандартных ресторанных фритюрниц. Проблемам, связанным с готовкой на растительном масле, посвящена одна из глав в книге Нины Тейхольц “Большой жирный секрет“. Как пишет Тейхольц, их использование в кафе и ресторанах “фаст-фуда” очень выросло в последние годы, когда началась борьба с транс-жирами. Но использование для фритюра негидрогенизированных растительных масел может вести даже к большим проблемам для здоровья, чем жарка на содержащих транс-жиры более стабильных фритюрных смесях. Интересно, что до начала борьбы с насыщенными жирами в ресторанах Макдональдс для фритюра картошки использовался перетопленный говяжий жир, т.н. tallow.

До российской науки и масс-медиа новости о рисках для здоровья, связанных с нагреванием растительных масел, кажется, пока не дошли. По крайней мере, и директор Института Питания РАМН академик Виктор Тутельян и Первый Канал рекомендуют (1, 2) использовать подсолнечное масло для жарки. Очевидно, это связано с коммерческими интересами пищевой индустрии. В структуре потребления растительных масел россиянами подсолнечное масло доминирует и занимает 69,1% рынка, а в структуре производства его доля ещё выше – 82,9%. Вряд ли стоит в ближайшее время ожидать серьёзной информационной кампании, направленной на разъяснение вреда растительных масел, особенно, с учётом экономического кризиса, делающего все альтернативные продукты слишком дорогими для большинства россиян. В последнее время на рынке появилось высокоолеиновое подсолнечное масло, содержащее всего 10% полиненасыщенных жирных кислот и около 80% мононенасыщенной олеиновой кислоты, из которой, в основном, состоит и оливковое масло. В перспективе такое масло может стать наиболее массовой здоровой альтернативой традиционным растительным маслам. Это всё ещё новый и редкий продукт, коммерческое производство которого началось только лет 10 назад. Однако рынок этого масла очень быстро развивается и оно уже является доминирующим видом подсолнечного масла в Северной Америке и занимает 10% мирового рынка подсолнечного масла.

Здоровые продукты в нашем LCHF-магазине

Кокосовое масло Extra Virgin холодного отжима (Organic)

Читайте также:  Турбонаддув принцип работы дизельного и бензиного агрегата

Чем можно заменить подсолнечное масло в кулинарии

Подсолнечное масло — очень распространенный ингредиент в самых разных блюдах от салатов до хлеба и сладостей. Если его под рукой не оказалось, ему можно легко придумать замену. Есть люди, которые считают употребление его в пищу не очень полезным, особенно если они придерживаются диеты. Они тоже с удовольствием бы заменили его на другой, менее жирный, продукт.

Существует множество заменителей подсолнечного масла, которые подходят и для выпечки, и для приготовления салатов и пюре. Так чем можно заменить подсолнечное масло в кулинарии?

Заменители подсолнечного масла

1. Растительный комбижир. Если у вас нет растительного масла, можно воспользоваться растительным комбижиром, который имеет практически такой же вкус, что и масло. А все потому, что он представляет собой гидрогенизированную форму масла. Количество любого комбижира следует замерять, когда он растает.

2. Сливочное масло. Его можно использовать, например, при жарке. Оно имеет хороший вкус, который и передает блюдам. Его количество для блюда тоже следует замерять в растопленном виде. Можно использовать и маргарин, его применяют точно так же.

3. Рапсовое, кукурузное, оливковое и кокосовое масла. Все они считаются более здоровыми, правда, при приготовлении блюд могут передавать им свой вкус. Самыми заметными по вкусу в блюде маслами являются кокосовое и оливковое. Их следует добавлять только в тех случаях, когда вкус основного продукта гармонично сочетается с ними. В качестве замены подсолнечного этих масел следует брать в том же самом количестве.

4. Сметана, майонез или йогурт. Сметана хороша тем, что содержит достаточное количество жира. Майонез изготавливают из того же подсолнечного масла и яиц, поэтому он легко может быть и заменителем. Неплохо в блюдах ведет себя и йогурт, только перед использованием рекомендуется удалять из него лишнюю жидкость, если она от него отслоилась.

Читайте также:  Регулировка клапанов ВАЗ 2107 как отрегулировать клапана

5. Пюре из овощей и фруктов. Овощное или фруктовое пюре можно использовать вместо растительного масла при приготовлении хлеба, пирожков или пирожных. Заодно и блюдо приобретет некоторый интересный вкусовой оттенок. Это могут быть яблочное пюре, помятые вилкой бананы или протертый в мясорубке чернослив. Подобными массами можно заменить подсолнечное масло полностью или частично. Если получившееся овощное или фруктовое пюре кажется слишком густым, его можно разбавить молоком.

Теперь вы знаете, какими продуктами можно заменить растительное масло и при его отсутствии наверняка сможете обойтись и без него, приготовив, тем не менее, хорошее и вкусное блюдо.

Чем можно заменить сливочное масло?

Выпечка

Маргарин, молочный продукт, кокосовое молоко, спред

Перечисленные продукты питания считаются стопроцентной заменой сливочного масла. Они позволяют сохранить вкусовые качества любой выпечки. Обратите внимание – если по рецепту требуется жирное сливочное масло, желательно добавить немного постного масла.

Любые разновидности растительного масла (подсолнечное, рисовое, оливковое)

Рекомендуется регулировать пропорции по вкусу. Для получения высокой жирности добавляйте побольше растительного масла. Молоко допускается заменять обыкновенной питьевой водой – тогда выпечка будет сухой.

Любые виды кисломолочных продуктов

Можно пользоваться кефиром, сметаной или сливками. Если использование сливочного масла в рецепте обосновано для повышения жирности готового блюда – рекомендуется дополнительно вливать постное масло или бросать кусочек маргарина.

Семена подсолнечника, ядра орехов

Такие продукты необходимо предварительно измельчить. С задачей хорошо справится обыкновенная кофемолка. Рекомендуется соблюдать аналогичные пропорции при добавлении семечек или орехов. Полученный порошок можно разбавить коровьим молоком (не более ¼ от объема).

Мякоть авокадо

Можно добавить авокадо вместо сливочного масла. Поскольку фрукт отличается высокой жирностью, он легко заменяет собой масло. Измельчите мякоть в блендере до получения пюре. Количество такого ингредиента должно быть вдвое меньше количества молочного продукта. Чтобы увеличить объем выпечки, рекомендуется влить немного питьевой воды или молока.

Единственный недостаток заменителя – окрашивание теста в зеленый цвет.

Овощи, фрукты

Хорошо подойдет очищенный плод банана. Перед добавлением перетрите банановую мякоть. Впрочем, можете пользоваться другими овощами или фруктами. Блюдо получится гораздо полезнее благодаря содержанию витаминов. Единственная особенность – меньший процент жирности в отличие от добавления авокадо. Кроме того, обращайте внимание на продолжительность выпечки. Добавления фруктовая мякоть уменьшает время приготовления на ¼.

Кукурузный крахмал

Пищевую добавку необходимо предварительно размешать в питьевой воде. Количество жидкости должно двое превышать количество порошка. Готовую смесь подогрейте на водяной бане или поставьте в микроволновую печь. После остывания добавляйте вместо масла.

Майонез

При добавлении такого заменителя пропорции менять не нужно.

Животный жир

На крайний случай добавляйте свиной жир. Бросайте меньшее количество жира, чем требуется сливочного масла.

В кондитерском креме

Кокосовое масло, маргарин, спред

Рекомендуется пользоваться практически безвкусным спредом или маргарином. Такие продукты производятся на основе растительного масла (обычно пальмового) и обладают эластичными свойствами. Благодаря низкой жирности такие заменители хорошо подходят для приготовления кондитерского крема.

Фруктовая мякоть

Отлично подходит мякоть банана или авокадо. Перед добавлением измельчите фрукт электрическим блендером. Если решили пользоваться авокадо – добавляйте в 2 раза меньше заменителя, чем сливочного масла.

Взбитые сливки

Посахарите и посолите охлажденные молочные сливки (30% жирности). Взбейте миксером до получения крема. Полученной смесью можете заменить сливочное масло.

Творог

Кисломолочный продукт отлично подходит для приготовления кондитерского крема. Единственной особенностью станут другие вкусовые качества.

В блюдах

Например – чтобы придать жирность пасте, пельменям или картофелю.

Любое растительное масло

Подойдет маргарин, соевое, оливковое или подсолнечное масло. Пропорции устанавливайте согласно своим предпочтениям.

Ссылка на основную публикацию
Цвета кузова Шкода Карок — Skoda Karoq Club
Как узнать номер краски кузова SKODA Octavia A5, купить карандаш для сколов Блог «Legnum ИНФО» Самый неприятный — покраска элемента...
Характеристики Тойота Приус отзывы владельцев, недостатки и плюсы
Toyota Prius 30 кузов, 3 поколение, технические характеристики, фото Компанией Toyota в 2009 году было представлено 3-е поколение легендарной модели...
Характеристики топливного бака в Рено Логан
Заправочные объемы ГСМ Renault Logan Поломки и достоинства авто Renault LOGAN – любимое авто многих отечественных водителей. Надежный, компактный, безопасный...
Цвета кузова Шкоды Кодиак варианты и особенности
Цвет бежевый капучино металлик шкода Автор статьи: SkodaKodiaq.club Шкода Кодиак цвет Каппучино Бежевый Cappuccino Beige фото Skoda Kodiaq предлагается в...

Чем заменить разрыхлитель, масло и сахар в выпечке

Британские учёные перестаньте готовить на растительном масле! ЗДОРОВЫЕ УДОВОЛЬСТВИЯ

  • Запись опубликована: 10.05.2016
  • Post category:Новое / Статьи
  • Post comments:комментариев 10

Два хорошо известных британских эксперта в медицинских вопросах опубликовали на днях в газете Daily Mail свои статьи о вреде использования растительных масел для приготовления пищи. Это известный кардиолог и автор множества научных работ, а также – один из лидеров движения за здоровое питание, доктор Асим Мальхотра и популярный научный журналист Майкл Моусли, автор нашумевшей диеты “5:2”. Мы перевели основные положения из их публикации.

Асим Мальхотра начинает свою статью с того, что приходя в свой любимый индийский ресторан ему приходится просить официанта, чтобы карри ему приготовили с использованием топленого масла “гхи”, а не растительного масла.

“Как кардиолог с большим интересом к вопросам ожирения и здоровья сердца, я ни за что не буду подвергать своё здоровье риску, поедая ядовитые соединения, которые образуются, когда растительные масла нагреваются до высокой температуры” – пишет он. Но, к сожалению, любители карри и в Великобритании, и на самом индийском субконтиненте делают именно это, отказавшись от традиционного гхи в пользу “здоровых” растительных масел.

Последствия этого тренда катастрофичны – рост ожирения, болезней сердца, диабета второго типа и рака. Исследования показывают, что подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла при нагревании легко распадаются на токсичные альдегиды, что, помимо прочего, ассоциируется с повышенным риском развития рака.

Недавнее исследование показало, что после 20-минутной жарки на растительном масле уровень альдегидов в 20 раз превышает максимально допустимый по рекомендациям ВОЗ.

Вид человека, старающегося вести здоровый образ жизни и жарящего при этом здоровые продукты в растительном масле, вызывает у Асима Мальхотры чувство отчаяния от того, сколько вреда могут принести нам иногда добрые намерения. Нас годами учили, что растительные масла, в т.ч. подсолнечное и кукурузное, намного лучше, чем сливочное масло и животные жиры. Но сейчас мнение учёных меняется, т.к. современные научные исследования показывают, что молочные продукты на самом деле защищают нас от сердечных заболеваний и диабета 2 типа. К сожалению для миллионов людей, которые отказывались от масла и жирного молока, потому что считали их вредными, эти новости пришли слишком поздно.

Оливковое масло первого холодного отжима действительно может быть полезно для сердца и содержит антиоксиданты, противодействующие свободным радикалам в крови. Но большинство растительных масел вам не поможет, несмотря на заявления, что они снижают холестерин. Недавний анализ, опубликованный в журнале BMJ показал, что снижение холестерина на диете, богатой растительным маслом и маргарином, не даёт преимуществ для здоровья сердца и, что особенно беспокоит, способствует повышению общей смертности.

Доктор Асим Мальхотра всегда советует своим пациентам избегать всех промышленно произведённых растительных масел, а для готовки рекомендует сливочное масло и гхи.

Читайте также:  Какие штраф для водителя такси за отсутствие карточки тарифов машине - Консультации юристов онлайн

Майкл Моусли описывает исследование по изучению изменений химического состава масла, подвергшегося нагреванию. Принято считать, что основные изменения происходят при достижении температуры масла т.н. точки дымления. Именно поэтому большинство экспертов советует не жарить на оливковом масле первого холодного отжима (точка дымления 160-190 С°) и советует использовать, например, рафинированное подсолнечное (225 С°) или кукурузное (230 С°).

Чтобы проверить это утверждение, у добровольцев собрали остатки масла, использовавшегося при готовке, и проанализировали их в лаборатории. Образцы исследовал Мартин Грутвельд – профессор био-аналитической химии и химической паталогии Университета Де Монтфорт в Лестере. Учёные также проводили и параллельный эксперимент, нагревая различные масла до температуры жарки. В исследовании использовались подсолнечное и кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и холодного отжима), сливочное масло, гусиный жир и смалец.

Результаты анализа оказались весьма удивительными и для многих из тех, кто следовал традиционным рекомендациям, они будут означать: “всё, что мы знали до того, оказалось неправдой”.

Из всех растительных масел оливковое оказалось несомненно лучшим вариантом. Считающееся более здоровым подсолнечное оказалось намного хуже. Даже смалец (перетопленный свиной жир), демонизированный настолько, что само слово стало ругательством, оказался предпочтительнее подсолнечного масла и его близкого родственника – кукурузного.

Чтобы понять, почему, надо более подробно рассмотреть, что происходит с жирами и маслами при нагревании до высоких температур. Они проходят через процесс окисления, вступая в реакцию с кислородом и формируя различные вещества, такие как альдегиды и липидные пероксиды (которые могут участвовать в свободнорадикальных реакциях). Такие же процессы происходят и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жир прогоркает, он тоже окисляется, и результатом являются те же сопутствующие продукты. Проблема в формирующихся альдегидах. Употребление их в пищу, или вдыхание их, приводит к повышенному риску рака, заболеваний сердца и деменции.

“Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, такие как подсолнечное и кукурузное, генерируют особо высокий уровень альдегидов” – говорит Мартин Грутвельд. Учёным даже удалось обнаружить в образцах масла два новых, ранее неизвестных, альдегида. Оказалось, что готовка на этих маслах формирует даже больше вредных веществ, чем было принято считать. Но богатые мононенасыщенными жирными кислотами оливковое и рапсовое масла холодного отжима произвели значительно меньше альдегидов, так же как и насыщенные жиры – сливочное масло и гусиный жир. Они оказались гораздо более стабильными при нагревании. “Намного более низкие уровни токсичных веществ были сгенерированы этими маслами, и эти вещества не настолько вредны для человеческого организма” – объясняет профессор Грутвельд.

Но даже если использовать растительные масла в холодном виде, то их неправильное хранение может вызвать появление всё тех же вредных веществ – солнечный свет способен вызывать те же реакции, что и нагревание, только намного медленнее.

Daily Mail публикует следующие советы профессора химии Мартина Грутвельда по выбору растительного масла для готовки:

Меньше жарьте, особенно, на высоких температурах, выше точки дымления. Используйте минимально необходимое количество масла.

Чтобы снизить формирование альдегидов, выбирайте масла, богатые мононенасыщенными или насыщенными маслами (более 60%) и бедные полиненасыщенными (менее 20%).

Идеальный компромисс – оливковое масло: 76% мононенасыщенных, 14% насыщенных и 10% полиненасыщенных жирных кислот.

Если вы покупаете оливковое масло для готовки, то нет смысла переплачивать за первый отжим – это не даст дополнительных преимуществ для здоровья.

С учётом высокого содержания насыщенных жиров, кокосовое масло также рекомендовано.

Всегда держите масла в шкафу, или в другом тёмном месте и не используйте их повторно, т.к. вредные вещества могут накапливаться.

PS. Формирование токсичных альдегидов при нагревании растительных масел подтверждается и более ранними исследованиями, например, этим, где масло нагревалось до температуры стандартных ресторанных фритюрниц. Проблемам, связанным с готовкой на растительном масле, посвящена одна из глав в книге Нины Тейхольц “Большой жирный секрет“. Как пишет Тейхольц, их использование в кафе и ресторанах “фаст-фуда” очень выросло в последние годы, когда началась борьба с транс-жирами. Но использование для фритюра негидрогенизированных растительных масел может вести даже к большим проблемам для здоровья, чем жарка на содержащих транс-жиры более стабильных фритюрных смесях. Интересно, что до начала борьбы с насыщенными жирами в ресторанах Макдональдс для фритюра картошки использовался перетопленный говяжий жир, т.н. tallow.

До российской науки и масс-медиа новости о рисках для здоровья, связанных с нагреванием растительных масел, кажется, пока не дошли. По крайней мере, и директор Института Питания РАМН академик Виктор Тутельян и Первый Канал рекомендуют (1, 2) использовать подсолнечное масло для жарки. Очевидно, это связано с коммерческими интересами пищевой индустрии. В структуре потребления растительных масел россиянами подсолнечное масло доминирует и занимает 69,1% рынка, а в структуре производства его доля ещё выше – 82,9%. Вряд ли стоит в ближайшее время ожидать серьёзной информационной кампании, направленной на разъяснение вреда растительных масел, особенно, с учётом экономического кризиса, делающего все альтернативные продукты слишком дорогими для большинства россиян. В последнее время на рынке появилось высокоолеиновое подсолнечное масло, содержащее всего 10% полиненасыщенных жирных кислот и около 80% мононенасыщенной олеиновой кислоты, из которой, в основном, состоит и оливковое масло. В перспективе такое масло может стать наиболее массовой здоровой альтернативой традиционным растительным маслам. Это всё ещё новый и редкий продукт, коммерческое производство которого началось только лет 10 назад. Однако рынок этого масла очень быстро развивается и оно уже является доминирующим видом подсолнечного масла в Северной Америке и занимает 10% мирового рынка подсолнечного масла.

Здоровые продукты в нашем LCHF-магазине

Кокосовое масло Extra Virgin холодного отжима (Organic)

Читайте также:  Как покрасить ��️замшевую обувь �� в домашних условиях

Чем можно заменить подсолнечное масло в кулинарии

Подсолнечное масло — очень распространенный ингредиент в самых разных блюдах от салатов до хлеба и сладостей. Если его под рукой не оказалось, ему можно легко придумать замену. Есть люди, которые считают употребление его в пищу не очень полезным, особенно если они придерживаются диеты. Они тоже с удовольствием бы заменили его на другой, менее жирный, продукт.

Существует множество заменителей подсолнечного масла, которые подходят и для выпечки, и для приготовления салатов и пюре. Так чем можно заменить подсолнечное масло в кулинарии?

Заменители подсолнечного масла

1. Растительный комбижир. Если у вас нет растительного масла, можно воспользоваться растительным комбижиром, который имеет практически такой же вкус, что и масло. А все потому, что он представляет собой гидрогенизированную форму масла. Количество любого комбижира следует замерять, когда он растает.

2. Сливочное масло. Его можно использовать, например, при жарке. Оно имеет хороший вкус, который и передает блюдам. Его количество для блюда тоже следует замерять в растопленном виде. Можно использовать и маргарин, его применяют точно так же.

3. Рапсовое, кукурузное, оливковое и кокосовое масла. Все они считаются более здоровыми, правда, при приготовлении блюд могут передавать им свой вкус. Самыми заметными по вкусу в блюде маслами являются кокосовое и оливковое. Их следует добавлять только в тех случаях, когда вкус основного продукта гармонично сочетается с ними. В качестве замены подсолнечного этих масел следует брать в том же самом количестве.

4. Сметана, майонез или йогурт. Сметана хороша тем, что содержит достаточное количество жира. Майонез изготавливают из того же подсолнечного масла и яиц, поэтому он легко может быть и заменителем. Неплохо в блюдах ведет себя и йогурт, только перед использованием рекомендуется удалять из него лишнюю жидкость, если она от него отслоилась.

Читайте также:  По трассе с задранным полуприцепом

5. Пюре из овощей и фруктов. Овощное или фруктовое пюре можно использовать вместо растительного масла при приготовлении хлеба, пирожков или пирожных. Заодно и блюдо приобретет некоторый интересный вкусовой оттенок. Это могут быть яблочное пюре, помятые вилкой бананы или протертый в мясорубке чернослив. Подобными массами можно заменить подсолнечное масло полностью или частично. Если получившееся овощное или фруктовое пюре кажется слишком густым, его можно разбавить молоком.

Теперь вы знаете, какими продуктами можно заменить растительное масло и при его отсутствии наверняка сможете обойтись и без него, приготовив, тем не менее, хорошее и вкусное блюдо.

Чем можно заменить сливочное масло?

Выпечка

Маргарин, молочный продукт, кокосовое молоко, спред

Перечисленные продукты питания считаются стопроцентной заменой сливочного масла. Они позволяют сохранить вкусовые качества любой выпечки. Обратите внимание – если по рецепту требуется жирное сливочное масло, желательно добавить немного постного масла.

Любые разновидности растительного масла (подсолнечное, рисовое, оливковое)

Рекомендуется регулировать пропорции по вкусу. Для получения высокой жирности добавляйте побольше растительного масла. Молоко допускается заменять обыкновенной питьевой водой – тогда выпечка будет сухой.

Любые виды кисломолочных продуктов

Можно пользоваться кефиром, сметаной или сливками. Если использование сливочного масла в рецепте обосновано для повышения жирности готового блюда – рекомендуется дополнительно вливать постное масло или бросать кусочек маргарина.

Семена подсолнечника, ядра орехов

Такие продукты необходимо предварительно измельчить. С задачей хорошо справится обыкновенная кофемолка. Рекомендуется соблюдать аналогичные пропорции при добавлении семечек или орехов. Полученный порошок можно разбавить коровьим молоком (не более ¼ от объема).

Мякоть авокадо

Можно добавить авокадо вместо сливочного масла. Поскольку фрукт отличается высокой жирностью, он легко заменяет собой масло. Измельчите мякоть в блендере до получения пюре. Количество такого ингредиента должно быть вдвое меньше количества молочного продукта. Чтобы увеличить объем выпечки, рекомендуется влить немного питьевой воды или молока.

Единственный недостаток заменителя – окрашивание теста в зеленый цвет.

Овощи, фрукты

Хорошо подойдет очищенный плод банана. Перед добавлением перетрите банановую мякоть. Впрочем, можете пользоваться другими овощами или фруктами. Блюдо получится гораздо полезнее благодаря содержанию витаминов. Единственная особенность – меньший процент жирности в отличие от добавления авокадо. Кроме того, обращайте внимание на продолжительность выпечки. Добавления фруктовая мякоть уменьшает время приготовления на ¼.

Кукурузный крахмал

Пищевую добавку необходимо предварительно размешать в питьевой воде. Количество жидкости должно двое превышать количество порошка. Готовую смесь подогрейте на водяной бане или поставьте в микроволновую печь. После остывания добавляйте вместо масла.

Майонез

При добавлении такого заменителя пропорции менять не нужно.

Животный жир

На крайний случай добавляйте свиной жир. Бросайте меньшее количество жира, чем требуется сливочного масла.

В кондитерском креме

Кокосовое масло, маргарин, спред

Рекомендуется пользоваться практически безвкусным спредом или маргарином. Такие продукты производятся на основе растительного масла (обычно пальмового) и обладают эластичными свойствами. Благодаря низкой жирности такие заменители хорошо подходят для приготовления кондитерского крема.

Фруктовая мякоть

Отлично подходит мякоть банана или авокадо. Перед добавлением измельчите фрукт электрическим блендером. Если решили пользоваться авокадо – добавляйте в 2 раза меньше заменителя, чем сливочного масла.

Взбитые сливки

Посахарите и посолите охлажденные молочные сливки (30% жирности). Взбейте миксером до получения крема. Полученной смесью можете заменить сливочное масло.

Творог

Кисломолочный продукт отлично подходит для приготовления кондитерского крема. Единственной особенностью станут другие вкусовые качества.

В блюдах

Например – чтобы придать жирность пасте, пельменям или картофелю.

Любое растительное масло

Подойдет маргарин, соевое, оливковое или подсолнечное масло. Пропорции устанавливайте согласно своим предпочтениям.

Ссылка на основную публикацию
Цвета кузова Шкода Карок — Skoda Karoq Club
Как узнать номер краски кузова SKODA Octavia A5, купить карандаш для сколов Блог «Legnum ИНФО» Самый неприятный — покраска элемента...
Характеристики Тойота Приус отзывы владельцев, недостатки и плюсы
Toyota Prius 30 кузов, 3 поколение, технические характеристики, фото Компанией Toyota в 2009 году было представлено 3-е поколение легендарной модели...
Характеристики топливного бака в Рено Логан
Заправочные объемы ГСМ Renault Logan Поломки и достоинства авто Renault LOGAN – любимое авто многих отечественных водителей. Надежный, компактный, безопасный...
Цвета кузова Шкоды Кодиак варианты и особенности
Цвет бежевый капучино металлик шкода Автор статьи: SkodaKodiaq.club Шкода Кодиак цвет Каппучино Бежевый Cappuccino Beige фото Skoda Kodiaq предлагается в...
Adblock detector